El tipo de aceite vegetal que usamos a diario repercute en el perfil lipídico, la inflamación y, en última instancia, en el riesgo cardiovascular.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) destaca por su elevado contenido en ácido oleico y polifenoles antioxidantes; el aceite de girasol convencional es rico en ácido linoleico omega 6 y prácticamente carece de polifenoles, mientras que el girasol alto‑oleico concentra más ácido-oleico, pero sigue sin sustancias fenólicas.
En este artículo compararemos, con evidencia clínica, los efectos de ambos aceites sobre la salud cardiometabólica.
Perfil de ácidos grasos y compuestos bioactivos
El AOVE contiene ~ 70 % de ácido oleico y hasta 500 mg L‑¹ de polifenoles, responsables de su capacidad antioxidante y antiinflamatoria.
El aceite de girasol convencional aporta ~ 60 % de ácido linoleico y menos del 1 % de compuestos fenólicos; mientras que por su parte, el alto-oleico supera el 75 % de oleico, aunque sigue sin polifenoles.
Capacidad Antioxidante del AOVE. (Reyes et al., 2023).
Impacto sobre lípidos y otros biomarcadores
Lípidos séricos
🔎 En un ensayo clínico de Binkoski et al., (2005) de 31 participantes con hipercolesterolemia leve cambiaron a un aceite de girasol alto-oleico, sus analíticas mostraron que el colesterol total bajó un 4,7 % y el LDL (“colesterol malo”) un 5,8 %. Con aceite de oliva virgen extra (AOVE) esos valores no cayeron, pero el LDL se volvió más “resistente al óxido”: tardaba más en oxidarse y, por tanto, en dañar las arterias.
En otras palabras, el alto-oleico consigue reducir la cantidad de colesterol circulante, mientras que el AOVE mejora la calidad de ese colesterol al protegerlo frente a la oxidación.
El aceite de girasol alto-oleico bajó el LDL-c un 5,8 % mientras que el AOVE no lo modificó, pero sí prolongó la resistencia del LDL a la oxidación
Oxidación lipídica
👉 En otro estudio, pacientes con enfermedad vascular tomaron aceite de girasol convencional durante cuatro semanas. Aun teniendo más vitamina E (α-tocoferol) en la sangre, su LDL se oxidaba con mayor facilidad que en el grupo que consumía AOVE.
Esto demuestra que la vitamina E del girasol no basta para frenar la oxidación, y que los polifenoles propios del AOVE son antioxidantes más potentes. (Aguilera et al., 2004).
Tras 4 semanas, el LDL de los pacientes mostró ~50 % menos productos de oxidación (TBARS) con AOVE que con aceite de girasol convencional
Subfracciones de LDL
👉 En hombres sanos una dieta rica en AOVE aumentó levemente la concentración total de LDL y el número de partículas pequeñas —las más proclives a acumularse en las paredes arteriales— comparado con el girasol.
Sin embargo, esas mismas partículas resultaron menos susceptibles de oxidarse gracias a los compuestos fenólicos del aceite de oliva, lo que modera el posible impacto negativo de tener algo más de LDL. (Pedersen et al., 2000).
Al cabo de 3 semanas, la concentración de LDL-c fue ligeramente mayor con AOVE (2,16 mmol/L) que con girasol (1,89 mmol/L)
Evidencia de eventos clínicos
🔎 El gran ensayo PREDIMED (≈ 7 500 adultos de alto riesgo, 4,8 años) demostró un 30 % menos de infarto, ictus y muerte cardiovascular con dieta mediterránea suplementada con AOVE (~ 50 ml día‑¹) respecto a una dieta baja en grasa.
Sin embargo, hasta ahora nadie ha hecho un gran estudio a largo plazo que analice si tomar aceite de girasol, en lugar de otra grasa, reduce (o aumenta) directamente el número de infartos, ictus o muertes. Solo se han medido marcadores intermedios, como el colesterol. Por tanto, aún no sabemos con certeza si cambiar al aceite de girasol repercute de forma tangible en la aparición de esos eventos graves.
Consumir ≥4 cucharadas/día de AOVE redujo un 30 % el riesgo de infarto, ictus o muerte cardiovascular frente a la dieta control
Estabilidad térmica y productos de oxidación
👉 Mediciones aceleradas y pruebas de fritura muestran que el AOVE y los aceites derivados de oliva generan menos peróxidos y compuestos polares que el aceite de girasol convencional; el alto-oleico se comporta de forma intermedia, pero sin la protección de polifenoles.
Los valores de peróxido en alto-oleico alcanzan cifras elevadas (> 300 meq O₂ kg‑¹) tras 246 h de oxidación, mientras que en AOVE permanecen mucho más bajos en tiempos equivalentes.
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Después de 246 h de oxidación acelerada, el valor de peróxidos fue mucho menor en AOVE (90 meq O₂/kg) que en girasol alto-oleico (300) y girasol convencional (420), indicando mejor estabilidad térmica. Cuanto más alto el valor, mayor degradación lipídica; por eso el aceite de oliva resiste mucho mejor el calor prolongado
👁️👨⚕️ Análisis crítico de los estudios
Los ensayos clínicos directos que comparan AOVE, aceite de girasol convencional y alto-oleico son escasos, de corta duración (3–8 semanas) y con muestras reducidas, lo que limita la extrapolación a largo plazo.
La heterogeneidad en el tipo de aceite de girasol (convencional vs alto‑oleico) y en la forma de cocinar dificulta la comparación de resultados.
Además, la mayoría de estudios evalúa biomarcadores sanguíneos y no desenlaces clínicos; la única prueba robusta de reducción de eventos (PREDIMED) incluye el AOVE dentro de un patrón dietético mediterráneo global, por lo que no aísla completamente el efecto del aceite.
Conclusiones
El conjunto de la evidencia indica que el AOVE es la opción más respaldada para la prevención cardiovascular, no solo por su perfil graso monoinsaturado sino también por su riqueza en polifenoles, que confieren protección antioxidante y antiinflamatoria. Estos efectos se traducen en una reducción significativa de eventos cardiacos mayores a largo plazo, como demuestra el ensayo PREDIMED.
Por otro lado, el aceite de girasol alto‑oleico muestra una capacidad mayor para reducir el colesterol LDL en intervenciones de pocas semanas; sin embargo, carece de los compuestos fenólicos propios del AOVE y su beneficio clínico a largo plazo no ha sido establecido.
El aceite de girasol convencional puede disminuir el LDL, pero su alto contenido en omega 6 y su menor estabilidad al calor favorecen la formación de productos de oxidación potencialmente nocivos, sobre todo en frituras repetidas.
En la práctica, se recomienda priorizar el uso de AOVE en crudo y en cocciones moderadas, emplear aceite de girasol alto-oleico para frituras puntuales y evitar reutilizar aceite de girasol convencional.
