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Si bien muchos de nosotros nos esforzamos por cocinar con ingredientes frescos, las agendas ocupadas a lo largo de la semana a menudo nos llevan al agotamiento a la hora de tener que cocinar en casa y al deseo de pedir comida a domicilio o para llevar, a veces antes de haber usado toda la comida que compramos en el supermercado.
Un invento de la industria alimentaria que puede mantener frescos los productos de nuestro frigorífico o despensa durante más tiempo.
– Por otra parte, los conservantes ayudan a mantener el sabor y la nutrición de muchos ingredientes alimentarios al ampliar la calidad y seguridad de esos alimentos más allá de lo que serían capaces de hacer por sí solos.
Las técnicas de conservación se han utilizado ya en el siglo XIV, cuando el hombre utilizó por primera vez sal (salado) y humo (curado) para evitar que la carne y el pescado se echaran a perder. Hoy en día, el uso de conservantes aditivos alimentarios se ha convertido en una parte indispensable de los alimentos que consumimos. A pesar de una serie de recelos sobre su seguridad, nuestra creciente demanda de una mayor variedad, facilidad y conveniencia de los alimentos, y nuestro alto nivel de seguridad alimentaria, los convierte en un componente vital de nuestros sistemas alimentarios.
En este artículo descubriremos más sobre la conservación de alimentos y cómo se utilizan los conservantes en los mismos.
¿Qué son los conservantes y cómo funcionan?
Los conservantes son aditivos en los alimentos que juegan un rol crucial en prolongar la duración de los alimentos y mejorar su sabor.
👉 Estos aditivos ayudan a controlar y prevenir el deterioro, protegiendo los alimentos del daño causado por microorganismos como bacterias, levaduras y mohos, además de prevenir el botulismo y otras intoxicaciones alimentarias (función antimicrobiana).
Los alimentos de alto riesgo, tales como carnes, mariscos, productos lácteos y quesos, son ambientes propicios para el crecimiento de microorganismos peligrosos, por lo que la adición de conservantes es esencial para asegurar la seguridad alimentaria.
El deterioro de los alimentos no solo se debe a microorganismos, sino también a factores químicos (como la oxidación) y físicos (como la temperatura y la luz). Los conservantes también se utilizan para evitar estas reacciones que pueden alterar el sabor y, en algunos casos, la apariencia de los alimentos (función antioxidante).
Sin conservantes, algunos alimentos pueden volverse rancios o cambiar de color. En resumen, los conservantes ayudan a mantener la calidad de los alimentos y bebidas, reducen sus costos, mejoran su conveniencia, prolongan su vida útil y disminuyen el desperdicio de alimentos.
Diferentes tipos de conservantes
Los conservantes empleados actualmente en la producción de alimentos pueden obtenerse de fuentes naturales o sintetizarse artificialmente.
Los conservantes naturales también pueden provenir de plantas, animales, hongos y algas. Además, ingredientes básicos de cocina como la sal y el azúcar pueden usarse para conservar alimentos de manera natural en ciertos casos, como al preparar encurtidos o chucrut.
Los conservantes se dividen generalmente en dos categorías: antimicrobianos y antioxidantes. Sin embargo, muchos conservantes, como los sulfitos en el vino y los nitratos en la carne, cumplen ambas funciones.
Los conservantes antimicrobianos, como los compuestos de azufre (sulfitos, E220-228), se emplean para inhibir el crecimiento bacteriano en productos como vino, frutas secas y verduras en vinagre o salmuera.
➜ El ácido sórbico (E200) se utiliza en una variedad de productos, incluyendo patatas, quesos y mermeladas. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio o potasio (E210-213) actúan como antibacterianos y antifúngicos en alimentos como pepinillos, mermeladas y jaleas bajas en azúcar, aderezos y condimentos.
Los conservantes antioxidantes son comúnmente usados en productos vegetales mínimamente procesados, como ensaladas listas para consumir, frutas recién cortadas y jugos frescos, donde el oscurecimiento es una preocupación importante.
➜ El ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330) se utilizan para prevenir el oscurecimiento al inhibir una enzima que, en presencia de oxígeno, produce pigmentos marrones.
Ejemplos de conservantes ampliamente utilizados en la Unión Europea (UE):
| Tipo de conservante | Número electrónico | Sustancia/clase | Algunos alimentos en los que se utilizan habitualmente |
| Antimicrobianos | E-200-203 | Compuestos de ácido sórbico y sorbato | Queso fundido, frutas y verduras procesadas, pan y bollos, productos de panadería fina, salsas, productos de patata |
| E-210-2013 | Ácido benzoico y benzoato | Productos lácteos fermentados, aromatizados, frutas y verduras, confitería, pescado elaborado y productos pesqueros | |
| E235 | Natamicina | Tratamiento superficial de quesos y embutidos | |
| E-280-283 | Ácido propiónico y propionatos | Vinagre, productos de queso, productos lácteos, mariscos, café | |
| Antioxidantes | E-300-302 | Ácido ascórbico y ascorbatos | Productos de panadería fina, zumos de frutas, bebidas aromatizadas, frutas y verduras sin procesar |
| E-306-309 | Tocoferol | Productos cárnicos, complementos alimenticios, productos de panadería fina, grasas y aceites, bebidas aromatizadas. | |
| E-320-321 | Butilhidroxianisol (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT) | Aceites, margarinas, productos que contienen grasas | |
| E-330 | Ácido cítrico | Bebidas no alcohólicas, mermeladas y jaleas, salsas, quesos, conservas vegetales | |
| Antimicrobianos y antioxidantes | E-220-228 | Dióxido de azufre y compuestos de sulfito | Frutos secos, conservantes de frutas, productos elaborados a base de patatas, vino |
| E-249-252 | Compuestos de nitrito y nitrato | Productos cárnicos, pizza, productos avícolas, sándwiches/wraps |
Tabla traducida y adaptada por Sergio Guerrero
Seguridad de los conservantes
Ha habido mucha preocupación pública por la posibilidad de que algunos aditivos alimentarios provoquen reacciones adversas, aunque investigaciones detalladas indican que esto se basa más en conceptos erróneos que en reacciones adversas comprobadas. Rara vez se ha demostrado que los conservantes causen verdaderas reacciones alérgicas.
Entre los aditivos alimentarios que pueden causar reacciones adversas se encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluyen varios aditivos de sulfitos inorgánicos (E220-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), los cuales pueden desencadenar asma con síntomas como dificultades respiratorias, sibilancias y tos en personas sensibles (por ejemplo, personas con asma).
No obstante, en general, gracias a la estricta legislación de la UE que regula la evaluación de la seguridad de los aditivos, los conservantes pueden considerarse seguros para la mayoría de los consumidores.
El Parlamento Europeo, junto con el Consejo Europeo, ha implementado un sistema detallado de etiquetado de aditivos alimentarios para permitir a los consumidores tomar decisiones informadas sobre los alimentos que contienen conservantes. La legislación también exige que los aditivos estén etiquetados en los envases de los productos alimenticios por su categoría (conservante, colorante, antioxidante, etc.), ya sea con su nombre o con su número E.
Conclusiones
Los conservantes en los aditivos alimentarios siguen siendo esenciales para asegurar la seguridad y la diversidad de los diferentes productos alimenticios disponibles. Actúan retrasando el deterioro de los alimentos y evitando cualquier cambio en su sabor o apariencia.
Su evaluación y aplicación en los productos alimenticios están rigurosamente reguladas tanto a nivel europeo como internacional.
