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La información nutricional de un producto se determina a través de pruebas de laboratorio y cálculos basados en la composición de los ingredientes. En la industria alimentaria, la información nutricional es fundamental porque es la guía para los consumidores a la hora de tomar decisiones informadas sobre la dieta y la salud.
Con el paso del tiempo y la aplicación de avances tecnológicos, la determinación de la información nutricional ha cambiado y mejorado. Las nuevas técnicas de análisis y el desarrollo de software especializado facilitan y agilizan este proceso, permitiendo a los fabricantes cumplir con las normativas y con la demanda de información de los consumidores finales.
Pero, ¿cómo se determina realmente la información nutricional de un producto? En este artículo nos adentramos en el mundo de los laboratorios, cálculos y regulaciones para desvelar cómo se calculan los valores nutricionales.
Análisis de laboratorio para determinar la información nutricional
El punto de partida para determinar la información nutricional de un producto es la realización de análisis en el laboratorio.
🔍 Este proceso supone estudiar cada ingrediente del producto para medir sus componentes nutricionales. Para ello, se utilizan diferentes métodos como la cromatografía y la espectrometría con el objetivo de identificar y cuantificar las grasas, proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, fibra, sal y otros nutrientes que componen el producto.
👉 Pongamos un ejemplo: El producto a analizar son unos garbanzos cocidos con verduras. A través de la cromatografía se logra separar la mezcla basándose en la diferente capacidad de interacción de cada componente en otra sustancia. Y gracias a la espectrometría se mide cuánta luz absorbe para determinar parámetros como la composición química, cuantitativa y cualitativa, el color y el espesor. De esta forma, logramos saber que el producto en cuestión tiene grasas, hidratos de carbono, fibra, proteínas y sal.
Formular la receta del producto con la información nutricional
Se trata de utilizar la información obtenida del análisis de laboratorio para formular la receta del producto, especificando las cantidades de cada uno de los ingredientes que lo componen. Es un paso muy importante, ya que se debe garantizar que la información nutricional refleja con precisión lo que el consumidor obtendrá al adquirir el producto final.
👉 Siguiendo con el ejemplo: La receta del producto de garbanzos cocidos con verduras se puede elaborar tras el análisis del laboratorio. Así, sabemos que tiene un 62 % de garbanzos, un 10 % de tomate, un 4 % de pimiento verde, un 4 % de pimiento rojo, un 4 % de zanahoria, un 3 % de cebolla y el resto es agua y sal.
Los cálculos de la información nutricional
Calcular la información nutricional del producto terminado consiste en sumar las contribuciones nutricionales de cada ingrediente, teniendo en cuenta las pérdidas o ganancias durante el proceso de fabricación. Tomando como referencia la receta del producto, se realizan cálculos precisos para determinar la información nutricional del producto terminado. Cada ingrediente contribuye de manera única a la matriz nutricional, por lo que se requiere prestar especial atención a los detalles para garantizar la exactitud de los datos proporcionados.
👉 Siguiendo con el ejemplo: Una vez que sabemos qué cantidad exacta de cada ingrediente compone el producto de garbanzos cocidos con verduras y los nutrientes que aportan cada uno de ellos, estos se calculan en relación con el porcentaje en el que están presentes en el producto final. La fórmula a realizar con cada nutriente de cada ingrediente sería la siguiente: gramos del nutriente x 100 / porcentaje del ingrediente.
Determinar porciones con la información nutricional
A la hora de crear la información nutricional de un producto es esencial determinar el tamaño de porción estándar para dicho producto.
Este tamaño debe ser representativo del consumo habitual. La información nutricional se proporciona generalmente por porción, por lo que es crucial definir claramente qué constituye una porción. Este aspecto es vital para contextualizar los valores nutricionales y permitir que los consumidores comprendan cómo esos números se relacionan con su dieta diaria.
Redondeo y etiquetado para cumplir la normativa de la información nutricional
Es necesario redondear los valores nutricionales a cifras significativas de acuerdo con las regulaciones del país donde se comercializará el producto. Es imprescindible asegurarse de cumplir con las normas locales e internacionales sobre etiquetado nutricional. Esto puede incluir normativas específicas sobre cómo presentar la información nutricional, qué nutrientes deben declararse y cómo deben redondearse los valores.
Cada país tiene sus regulaciones específicas y es necesario cumplirlas para lograr la comercialización exitosa del producto. Algo fundamental a la hora de hacer y seguir un plan comercial en la industria alimentaria.
👉 Por ejemplo, en España la información más relevante del etiquetado nutricional queda recogida en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo. En este documento aparece información relativa a menciones obligatorias e información nutricional en los alimentos y productos alimenticios.
Además del Real Decreto mencionado anteriormente, hay otro tipo de documentos donde quedan regulados otros aspectos relacionados con el etiquetado nutricional. Es el caso del Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. En este reglamento, así como en otros documentos legales de niveles tanto europeos como nacionales, se regulan las declaraciones nutricionales y condiciones de uso.
Actualización periódica de la información nutricional
La información nutricional debe actualizarse periódicamente, especialmente si hay cambios en la receta del producto. Esto asegura que los consumidores siempre tengan acceso a datos precisos.
Además, refleja el compromiso del fabricante con la transparencia y la calidad, al igual que sucede con otras cuestiones como los certificados de la industria alimentaria.
Consideraciones
Hay que considerar que los alimentos no siempre contienen las cantidades exactas de nutrientes que figuran en la etiqueta, debido a diversos factores:
- La variabilidad natural de los alimentos, las diferencias estacionales, los hábitos de consumo.
- Los factores derivados de los procesos de producción, almacenamiento y conservación.
- La fuente donde se han obtenido dichos valores. Por ejemplo, cuando se utiliza bibliografía o una receta, en lugar del análisis del alimento.
Márgenes de tolerancia admisibles de los valores declarados en la etiqueta
La tolerancia es la diferencia admisible entre el valor declarado en la etiqueta y el valor obtenido en el control oficial del etiquetado nutricional, efectuado por la autoridad sanitaria pertinente.
| Vitaminas | +50 %* -35 % |
| Minerales | +45 % -35 % |
| Hidratos de carbonoAzúcaresProteínasFibra | 40 g por 100 g: ±8 g |
| Grasa | 40 g por 100 g: ±8 g |
| Ácidos grasos saturadosÁcidos grasos monoinsaturadosÁcidos grasos poliinsaturados | <4 g por 100 g: ±0,8 g ≥4g por 100 g: ±20 % |
| Sal | <1,25 g por 100 g: ±0,375 g ≥1,25 g por 100 g: ±20 % |
*En el caso de la vitamina C en líquidos, podrían aceptarse valores de tolerancia superiores más elevados. Las tolerancias de esta tabla no son aplicables en los casos siguientes, que atenderán a otras tolerancias específicas:
- Complementos alimenticios.
- Alimentos cuyo etiquetado incluya declaraciones nutricionales o de propiedades saludables.
- Alimentos a los que hayan añadido vitaminas y minerales.
Más información:
Conclusiones
La determinación de la información nutricional de un producto es una combinación precisa de ciencia, formulación y normativas.
Detrás de cada número presente en la etiqueta hay todo un complejo proceso cuyo último objetivo es asegura que los consumidores tienen acceso a información clara y confiable sobre los alimentos que eligen para tomar decisiones informadas sobre su dieta y bienestar.
