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El ajo (Allium sativum L.) es un ingrediente culinario utilizado desde la antigüedad que, además, ha sido objeto de numerosas investigaciones médicas por su posible impacto positivo en la salud.
A partir del ajo fresco (blanco), mediante un proceso controlado de envejecimiento a temperaturas y humedades específicas, se obtiene el llamado “ajo negro”. Esta transformación no solo altera el sabor, la textura y el color, sino que también modifica el contenido de compuestos bioactivos, pudiendo potenciar algunos de sus efectos beneficiosos.
El interés científico se ha enfocado en sus posibles efectos sobre la salud cardiovascular, el metabolismo de lípidos y glucosa, así como en su actividad antioxidante.
En este artículo revisaremos parte de la evidencia científica publicada sobre el consumo de ajo negro, lo compararemos con el ajo blanco, y discutiremos sobre las limitaciones actuales en la investigación.

¿Qué es el ajo negro?
👉 El ajo negro se obtiene a partir de bulbos de ajo fresco sometidos a un proceso prolongado de “fermentación” (en realidad, es una reacción de pardeamiento no enzimático tipo Maillard) bajo condiciones estrictamente controladas de temperatura (entre 60-90 °C) y humedad durante varias semanas.
Este proceso confiere al producto final un color oscuro, una textura más blanda y un sabor dulce y menos picante que el ajo blanco tradicional (Ahmed & Wang, 2021). Además, la fermentación incrementa ciertas sustancias bioactivas, como la S-alil cisteína, y modifica el perfil de compuestos fenólicos y antioxidantes (Borlinghaus et al., 2014).

Cambios fisicoquímicos y contenido nutricional del ajo negro durante la fermentación (Chua, L. et al., 2022)
Composición y compuestos bioactivos
👉 El ajo blanco es rico en compuestos sulfurados (como la alicina), compuestos fenólicos, minerales y vitaminas.
La alicina se considera uno de sus principales componentes bioactivos y es responsable del olor característico del ajo fresco, pero su estabilidad es limitada y se transforma con facilidad (Borlinghaus et al., 2014).
El ajo negro, en cambio, presenta una mayor concentración de S-alil cisteína, un compuesto más estable y con mayor biodisponibilidad, así como una modificación en el contenido de antioxidantes totales.
Estas diferencias en la composición pueden explicar algunas de las diferencias funcionales entre el ajo negro y el ajo blanco.
Beneficios potenciales del ajo negro sobre la salud humana
Salud cardiovascular y presión arterial
Diversos metaanálisis y ensayos clínicos han evidenciado que el consumo de ajo blanco puede ayudar a reducir de forma modesta la presión arterial en personas con hipertensión, contribuyendo a mejorar la salud cardiovascular (Wang et al., 2015).

Por su parte, el ajo envejecido (conocido comercialmente como “Aged Garlic Extract” o AGE), que es similar conceptualmente al ajo negro al ser un producto derivado del ajo fresco tras un proceso de envejecimiento, ha sido estudiado en pacientes con hipertensión no controlada, evidenciando mejoras en la presión arterial y otros factores de riesgo cardiovascular (Ried et al., 2016).
Aunque la literatura específica en ajo negro es aún limitada, los estudios hasta la fecha señalan un potencial beneficio sobre el perfil lipídico y la función endotelial.
Por ejemplo, en una investigación reciente, el consumo de ajo negro durante 6 semanas en individuos con hipercolesterolemia mejoró la función endotelial y el perfil lipídico, un indicador relevante para la prevención de enfermedades cardiovasculares (Villaño et al., 2023).

Otra investigación en pacientes con enfermedad coronaria sugiere que el consumo de ajo negro podría mejorar la función cardíaca al incrementar los niveles antioxidantes circulantes (Liu et al., 2018).
Metabolismo de la glucosa y perfil lipídico
En modelos animales de diabetes tipo 2, tanto el ajo blanco como el ajo negro han demostrado la capacidad de mejorar parámetros glucémicos y lipídicos (Seo et al., 2009).
Si bien estos resultados en animales no pueden extrapolarse directamente a humanos, apuntan a una posible acción beneficiosa del ajo negro sobre el control de la glucemia y la reducción del colesterol.
Estudios en humanos con mayor rigor metodológico son necesarios para confirmar estos hallazgos, dado que la mayoría de la evidencia sólida en población humana se centra en el ajo envejecido (AGE) y no siempre específicamente en el ajo negro.

Actividad antioxidante y antiinflamatoria
El proceso de envejecimiento del ajo aumenta el poder antioxidante total. El ajo negro contiene mayores concentraciones de compuestos fenólicos y S-alil cisteína, con un perfil antioxidante más estable (Ahmed & Wang, 2021).

Este aumento de la capacidad antioxidante puede beneficiar la salud cardiovascular, al reducir el estrés oxidativo y la inflamación asociada a la aterogénesis.
Aunque las evidencias en humanos siguen siendo escasas, algunos estudios señalan que su consumo podría mejorar ciertos marcadores antioxidantes circulantes (Villaño et al., 2023; Liu et al., 2018).
Comparación con el ajo blanco tradicional
- Perfil sensorial: El ajo negro es más suave, dulce y carece del olor pungente característico del ajo blanco. Este cambio sensorial puede facilitar su consumo por personas que no toleran el sabor fuerte del ajo fresco.
- Composición bioquímica: El ajo negro presenta una mayor concentración de compuestos estables como la S-alil cisteína y un perfil antioxidante potenciado, mientras que el ajo blanco es rico en alicina, la cual es menos estable.
- Efectos en la salud: Tanto el ajo blanco como el envejecido han mostrado beneficios sobre la presión arterial y el perfil lipídico (Ried et al., 2016; Wang et al., 2015). El ajo negro podría ofrecer beneficios similares o incluso ligeramente superiores en ciertos parámetros (Villaño et al., 2023; Liu et al., 2018), aunque se requiere más investigación.

👁️👨⚕️ Análisis crítico de los estudios
A pesar del creciente interés por el ajo negro, existen limitaciones importantes en la bibliografía científica:
- Muchos estudios están realizados en un número reducido de participantes, lo que dificulta la generalización de los resultados.
- La duración de las intervenciones suele ser relativamente corta, lo que dificulta conocer los efectos a largo plazo.
- Existe heterogeneidad en las dosis, la forma de preparación del ajo negro y el perfil de compuestos bioactivos empleados en cada estudio, dificultando la comparación entre resultados.
- La mayoría de estudios sólidos en humanos se han centrado en el extracto de ajo envejecido (AGE), no siempre idéntico al ajo negro obtenido por fermentación, lo que genera dudas sobre la equiparación de sus efectos.
Conclusiones
El ajo negro surge como un producto derivado del ajo blanco que, tras un proceso de envejecimiento, presenta una composición bioquímica diferenciada, con mayor presencia de compuestos fenólicos y S-alil cisteína, así como un mayor poder antioxidante.
La evidencia disponible, aunque todavía limitada, sugiere beneficios potenciales sobre la salud cardiovascular, el perfil lipídico y la función endotelial, así como posibles efectos positivos en el metabolismo de la glucosa.
No obstante, se necesitan más ensayos clínicos en humanos con mayor número de participantes, periodos de seguimiento prolongados y estandarización en las preparaciones de ajo negro para confirmar estos hallazgos.
Mientras tanto, el ajo negro puede considerarse una alternativa culinaria interesante y potencialmente beneficiosa en el contexto de una dieta equilibrada.